摘  要:本文论述了我国目前动物源性食品安全方面存在的问题是兽药残留超标、环境污染和动物疫病流行。兽药残留、环境污染和动物疫病不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害。因此必须采取一些有效地措施减少和控制兽药残留、环境污染和动物疫病发生的几率，才能确保我国养殖业的大发展，畜产品更多地走向国际市场和人类健康。
     动物性食品是指来源于动物可供人食用的动物源性产品，主要是指肉、蛋、奶及水产食品。 经过20多年的改革开放和经济建设，我国已经成为世界上畜产品的生产和消费大国。从国内经济发展来说，我国城乡居民的生活水平已经从温饱向小康迈进。    随着人们生活水平的提高，动物源性食品在人类食品结构中占有重要的位置，需求量的不断增多，拉动了畜牧业的快速发展，畜产品数量大幅度增加的同时，畜产品的质量问题也日益显得突出，有的已危害到人体的健康。
     动物源性食品的安全性问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识：“畜牧业高速发展的同时，绝不能忘记畜牧业安全生产”。
一、我国目前动物源性食品安全方面存在的主要问题
1、兽药残留超标
    兽药残留是“兽药在动物源性食品中的残留”的简称。是指在使用药物对动物进行疫病预防和疫病治疗后，药物的原形或其代谢产物蓄积在动物的组织或可食性商品肉、蛋、奶中。
    近些年畜牧业生产的大发展，作为畜牧业生产的三大支柱（品种、饲料、兽药）之一的兽药产业也有了长足发展，兽药品种不断增加，兽药的使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率及促进母畜同期发情等方面。然而兽药广泛地使用带来的不只是畜牧业的繁荣，还有由于兽药残留导致动物源性食品危害人的健康问题。
1.1 致癌、致畸、致突变的三致作用。如苯丙咪唑抗蠕虫药引起细胞染色体突变和致畸胎作用；磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌；甾体激素（如已烯雌酚）能引起女性早熟、子宫癌和男人女性化；氯霉素能阻碍血细胞形成，从而导致人类的白血病；硝基呋喃类、砷制剂以及喹已醇的同类化合物，已被证明具有致癌作用。
1.2 引起急性中毒。近年来一些不法分子在畜禽饲料中大量添加盐酸克伦特罗（瘦肉精）等违禁药物，造成在动物源性食品中药物残留，引发了一系列因食用动物源性食品中毒事件。如1990年西班牙发生因食用含有盐酸克伦特罗的动物肝脏，导致43个家庭集体中毒；1998年香港17人食用含有盐酸克伦特罗的猪内脏中毒；2001年春节期间浙江省发生了63人的同样中毒事故。
1.3 引起人的过敏反应。一些抗菌素如青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖苷类抗生素，能使部分人群发生过敏反应，多年来，尤其是牛奶中青霉素和磺胺类药物残留导致人（尤其是婴儿）皮肤过敏和荨麻疹的病例屡见不鲜，过敏轻者则皮肤瘙痒，重者则引起急性血管性水肿和休克，严重的甚至出现死亡。
1.4 产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调。经常食用残留抗菌素的动物源性食品，一方面可引起病原菌对这些抗菌素产生耐药性，使常规的临床用药无效。另一方面又能造成肠道内正常菌群失调，最常见的就是顽固性腹泻，给临床治疗带来困难。
1.5 促性早熟。动物源性食品中高浓度的激素残留，特别是性激素对儿童、青少年的生长发育极为不利，使孩子的性成熟加快。
2、动物疫病流行
    动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。新中国成立后，发生的主要动物疫病有200余种。据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。20世纪70年代以来，全世界新发现的动物传染病已达40余种，并且绝大部分证实为人畜共患病。2004年我国周边国家和部分省区发生的高致病性禽流感疫情，今年初部分地区发生的亚洲I型口蹄疫，今夏四川发生的人感染猪链球菌病，辽宁沈阳的炭疽疫情以及本溪个别地区发生的布鲁氏菌病疫情，不仅使人们的身体健康受到了威胁，还事关一个国家、一个地区的政治、经济和社会稳定。
     动物重大传染病给我国养殖业造成巨大经济损失，每年因疫病造成动物死亡的直接经济损失300亿元以上，严重影响了我国养殖业发展及农民增收。我国是养殖大国，但畜产品出口是小国，我国畜产品的出口量不到总产量的2%，接近99%的畜禽产品是国内消费，动物源性食品卫生质量的好坏将直接影响到人的健康。
3、环境污染物在动物食品中残留严重
    近20年来我国工业发展很快，但由于对工业“三废”治理的监督管理不严，造成工业“三废”严重污染环境，有毒重金属（硒、铜、砷等）和非重金属化合物通过食物链在畜禽和水产动物体内富集，致使动物性食品中环境污染残留严重（如垃圾猪），也影响到我国动物源性食品的质量安全。
4、我国畜禽屠宰加工卫生条件差
    目前，我国畜禽屠宰加工企业的建筑设施水准较低，屠宰加工运输也不规范，卫生管理工作较差，所以屠宰的畜禽胴体污染严重，尤其是沙门氏菌等致病菌在肉品中的检出率较高，是影响我国动物源性食品安全的主要原因之一。
二、控制动物源性食品隐患的措施
1、加大饲养环节投入品的监管力度，确保动物源性食品的质量安全
    饲养环节的投入品直接影响动物源性食品的品质安全，动物源性食品的品质安全又直接影响到人类健康。因此说规范兽药、饲料的生产经营和使用，加强饲养环节投入品的监管是无公害动物源性食品生产的基本保证，也是新时期动物卫生工作的重要内容。
1.1 制定兽药的休药期，严格执行休药期的规定。2000年版《中国兽药典》只规定了30种药物的休药期，还有大多数药物没有休药期的规定，这就给兽药残留的产生留下了空间。所以制定兽药的休药期是当务之急。
1.2 建立动物源性食品中兽药残留的监控体系。我国目前对动物性食品中的兽药残留是各部门分头管理，农业部、国家出入境检验检疫局、卫生部各分管部分职能，这往往产生许多漏洞。美国对兽药的管理非常严格，值得我们借鉴。建议我国对动物食品的管理与国际接轨，应由农业部成立的国家兽医局直属的兽药饲料监察所或动物源性食品有害物质残留检测中心，对兽药、饲料、添加剂、动物源性食品安全进行统一监控。这是动物性食品安全的组织保证。
1.3 加强对生产者的教育。动物源性食品的生产者要具有生产安全动物源性食品的自觉性和高水平素质，对生产者应做好教育培训工作，有条件的地方实行资格认证制度。从动物源性食品的源头杜绝兽药残留，才是解决兽药残留最根本的方法
1.4 制定动物源性食品中兽药残留的标准方法。目前我国对兽药已制定了部分国标，农业部也颁布了39种残留检测的标准方法，但总的来说还不是很完善，品种也不多，应进一步制定和完善检测标准方法。
1.5 努力做好从“农场到餐桌”避免残留的科研工作。兽药和添加剂的种类很多，它们在不同动物体内的代谢过程千差万别，我们对这些药物在动物可食性组织中的药物动力学和消除规律还知甚少。同时动物源性食品从农场到餐桌要经过很多环节，在这些环节中如何避免兽药的残留和污染，还有许多科研工作要做。
2、加强动物卫生组织体系建设，理顺兽医管理体制
加大对重大动物疫病，特别是人畜共患病的防控监控以保证动物及动物源性食品符合卫生要求。
    近些年来，人畜共患病发生的频率与规模越来越大，对人类健康的威胁也越来越严重。1996年英国首次报道人感染疯牛病病例，1997年香港禽流感事件、2003年英国出现人类感染猴痘事件以及许多国家流行的SARS和2004年至今亚洲流行的H5N1亚型禽流感，都表现某些导致动物疾病的病原体已经具有突破种间屏障的能力，并已向人间传播。所以只有加强动物疫病防治保证动物健康，才能确保动物源性食品安全。
3、改革传统的畜禽饲养生产方式
    长期以来，我国畜牧业千家万户，房前屋后小规模分散饲养方式一直没有从根本上改变，人畜混居、猪禽混养、鸡和水禽共育，落后的畜禽饲养方式导致动物饲养条件不符合动物防疫的要求，极易造成疫情的发生和传播，这种落后的生产方式不仅阻碍养殖生产水平的提高，而且极易造成疫病从低级动物到高级动物甚至人的传播。因此必须加快改革传统的畜牧业生产方式，大力发展畜禽养殖小区，走规模化规范化养殖，标准化生产之路，既能提高畜牧养殖效益，又符合动物卫生条件，减少动物疫病的发生。
三、加快无公害动物源性食品认证体系建设，强制市场准入
    无公害动物源性食品不能停留在办证程序上，而应该对其饲养环境、水源、空气、饲料、防疫、兽药使用、产品上市标识等制定出相应标准，切实实施全程监控。建立产品质量标准体系、检验检测体系、认定认证体系、安全信用和质量安全溯源机制。对于未经认定认证无认证标识的畜产品一律不准进入流通环节和市场销售。
结束语：目前我国畜禽养殖业大多数是以企业为龙头，依靠广大农户从事养殖，集约化程度低，畜产品要想走向国际市场，动物源性食品达到食后真正无公害，让人们放心，就必须加强两个方面的工作。一是动物疫病的控制和监测，二是兽药残留的监控。控制疫病的发生离不开兽药，而兽药的使用不可避免地带来残留问题，这是摆在我们面前亟待解决的课题。
    1999年我国发布了《中华人民共和国动物与动物源性食品残留物质监控计划》，这是我国第一份正式的药物残留监控计划，标志着我国在全面开展兽药残留监控工作方面迈出了历史性的一大步。农业部2001年11月1日《发布的动物源性食品兽药残留检测方法》，2002年12月24日以235号公告发布新的《动物源性食品中兽药最高残留限量》对提高我国动物源性食品的安全卫生质量，增强我国动物源性食品在国际市场的竞争力具有十分重要的意义。
    随着我国法制建设的不断完善，兽医体制改革步伐的加快，科学技术日益进步，我国的兽药残留监控工作和重大动物疫病的防控工作，也会日趋完善，走上科学化、规范化、法制化的管理轨道，为提高我国畜禽产品在国内国际市场的竞争力，保护人体健康发挥积极的作用。

作者简介:
邵书玉，男，本溪市畜牧兽医学会秘书长，教授研究员级高级兽医师,本溪市自然科学学科带头人。